Ciudad de México — Cuando llega septiembre, también llega el momento de sacar la olla grande y el cucharón. En muchas mesas mexicanas, el pozole es parte de la celebración de Independencia: se sirve humeante, con los granos de maíz floridos en el caldo y una variedad de guarniciones que cada familia acomoda a su gusto. Lechuga, rábano, cebolla, orégano, chile y unas gotas de limón terminan de llevarlo a la mesa.
La relación entre este platillo y septiembre también tiene que ver con su ingrediente principal. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) señala que la temporada principal del elote cacahuacintle en México ocurre de principios de julio a finales de septiembre, justo cuando este maíz llega a su mejor momento para convertirse en el delicioso pozole.
“Las características de este maíz sobresale por su sabor dulce, textura suave, consistencia harinosa y grano grande”, destacan registros de la SADER.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) agrega que el cacahuacintle forma parte de las 64 razas de maíz registradas en nuestro país. Su grano grande y suave es uno de los rasgos que distinguen a esta delicia y explica, en parte, por qué este platillo tiene un lugar tan especial en las mesas durante las celebraciones patrias.
Receta con historia
Martín Jesús Fuentes, en su texto “Herencia Culinaria”, explica que esta especialidad tiene una historia mucho más antigua que las Fiestas Patrias y que sus raíces se encuentran entre las culturas indígenas del centro de México, particularmente entre los mexicas.
“El nombre ‘pozole’ proviene del náhuatl ‘pozolli’, que significa ‘espuma’ o ‘espumoso’, en referencia a la textura del maíz hominy, o granos de maíz nixtamalizado, que se utiliza en la receta.
Durante la era precolombina, el pozole se preparaba como una comida ceremonial y se utilizaba en festividades y rituales religiosos”, destaca el investigador.
María José Martínez, en el libro “Las Mejores Recetas de la Historia”, dice que se trataba de un plato de celebración reservado para sacerdotes, nobles y el emperador, y señala que podía elaborarse con carne de roedor, perro y, especialmente, con otra carne procedente de sacrificios rituales.
El cambio de carne
“Hoy en día, la carne principal usada en el pozole es la de cerdo. Este animal fue introducido en América por los españoles.
Hernán Cortés llevó en sus barcos miles de piezas que fueron básicas en la dieta de sus hombres, incluso animales vivos que se adaptaron al medio sin dificultades. Una vez que quemó sus naves, seguro que se llevó el alimento consigo.
“Por tanto, no es ningún disparate pensar que llegó a Tenochtitlán con algunas piezas y que los primeros pozoles con carne de cerdo se sirvieran precisamente a Hernán Cortés. ¿Le gustaría a Moctezuma el cambio de carne?”, plantea la autora.
Finalmente, María José Martínez agrega que en la actualidad hay muchas recetas de pozole y que, seguramente, el más parecido al que hacían los aztecas es el pozole rojo de Jalisco.
