Clint, Texas – En la última noche de la kermés de la Iglesia Católica de San Lorenzo, las familias llenan el predio de la iglesia mientras la hora dorada proyecta su luz sobre un cartel de vinilo colgado sobre el puesto más concurrido del bazar.
El cartel dice: “Gorditas. Hechas celestialmente”.
La fila frente al stand, que se triplicó en longitud en la última hora, sugiere que los visitantes están dispuestos a esperar para probar una muestra del cielo: hamburguesas fritas hechas con masa de maíz, rellenas con carne molida sazonada, además de lechuga rallada y tomate cortado en cubitos.
Es temporada de kermés en El Paso, un maratón de bazares en las iglesias desde finales de julio hasta mediados de octubre, organizados principalmente por las parroquias católicas.
Las kermeses son la principal actividad de recaudación de fondos del año para muchas iglesias, ya que se organizan juegos de carnaval, paseos de pasteles y rifas. Las kermeses más grandes, como los bazares que organiza San Lorenzo en agosto y el Seminario de San Antonio durante el fin de semana del Día del Trabajo, duran varios días y atraen a miles de visitantes con bandas en vivo, espectáculos de danza y jardines de cerveza.
Las enchiladas y los sabrosos antojitos compiten por el apetito de la gente, pero en una kermés, las gorditas reinan supremas.
Los asistentes pueden esperar hasta una hora en las horas pico por su pedido de gorditas, que a menudo se sirven de tres en tres con un acompañamiento de salsa de jalapeño y se comen mejor mientras la cáscara aún está crujiente por fuera.
Pero para los habitantes de El Paso, las gorditas son más que un alimento justo.
Para Dayana Tena y Verónica Alvarado, ofrecen una manera de contribuir a la iglesia y tener un sentido de pertenencia. Tena y su esposo han sido voluntarios durante algunos años, mientras que Alvarado ha sido voluntario durante más de dos décadas en la kermés de San Lorenzo en la ciudad de Clint, en el extremo este del condado de El Paso.
Para la familia Ríos, las bellezas representan lazos familiares. Cuatro generaciones de la familia se han ofrecido como voluntarias para hacer gorditas en St. Mary’s. Iglesia Católica Juan Pablo II en el Valle Bajo. Se convirtieron en parte del sustento de la familia después de que Martha Ríos y su difunto esposo, Héctor, abrieron el restaurante The Lunch Box en Lower Valley en 1985, sirviendo gorditas durante todo el año.
Para Yvette Márquez-Sharpnack, brindan consuelo a alguien que hace mucho que dejó El Paso. La autora de libros de cocina y bloguera gastronómica vive en Colorado, pero pasó gran parte de su infancia con su abuela, quien hacía gorditas hasta los 90 años para la Iglesia Católica Nuestra Señora del Monte Carmelo en Texas.
Márquez-Sharpnack regresó a El Paso en 2019 para asistir al Ysleta Mission Fest, donde su madre trabajaba como voluntaria en el puesto de gorditas.
“Para mí no hay recortes”, relató Márquez-Sharpnack en una entrevista telefónica. “Tuve que hacer cola y esperar 45 minutos. Eso es lo que lo hace más especial. No puedes esperar a recibir tu pedido. ... Di mi primer bocado y me llevó nuevamente a estar con mi abuela y comerlos con ella. Es un sabor tan nostálgico”.
¿Cuándo se vincularon las gorditas con las kermeses?
Los periódicos que datan de principios del siglo XX mencionaron bazares y kermeses en iglesias en Ciudad Juárez y El Paso, según archivos en línea. Mientras que los paseños asocian las kermés de hoy casi exclusivamente con parroquias católicas, las kermés del pasado funcionaron como recaudadores de fondos para una variedad más amplia de organizaciones y causas.
En la década de 1950, las gorditas surgieron como una forma popular de alimentar a las multitudes en estos eventos para recaudar fondos.
El Paso Herald-Post describió las gorditas como “pasteles de carne picantes” y “pequeños pasteles de harina de maíz, bien calientes, con deliciosas hamburguesas de carne en el centro”.
En una de las primeras menciones de la kermés gordita, un artículo de El Paso Times de 1952 anunció que habría gorditas en un bazar anual organizado por los Caballeros de Colón, una fraternidad católica. Junto con una “cena al estilo mexicano”, la recaudación de fondos contaría con puestos para peleas de gallos, tiro de dardos, lotería, venta de pasteles y gorditas, enumera el artículo.
Históricamente, los escritores gastronómicos vieron los orígenes de Texas como una “tierra de hombres blancos” y olvidaron que la cocina mexicana también tiene orígenes al norte del Río Grande, dijo el historiador gastronómico Adán Medrano, quien produjo y escribió el documental “Truly Texas Mexican”.
Las gorditas, al igual que la tortilla, tienen sus orígenes en la domesticación y nixtamalización del maíz. Medrano argumentó en contra de la teoría de que los trabajadores migrantes mexicanos del Programa Bracero, que no estaban acostumbrados a las tortillas de harina de la frontera, fueron quienes popularizaron las tortillas de maíz y las gorditas en Texas.
Las excavaciones arqueológicas en Texas y los primeros escritos en español muestran que los indígenas no sólo cocinaban maíz, sino que también ofrecían a los exploradores españoles hamburguesas de maíz y tamales, dijo Medrano. La técnica de freír llegó en la historia más reciente, después de que los españoles trajeron cerdos y la gente comenzó a freír alimentos en grasa de cerdo.
La gordita que se encuentra en las kermeses de El Paso es solo una de las muchas variedades regionales, desde las gorditas de la Ciudad de México rellenas con suculento chicharrón prensado y cocinadas en un comal hasta las gorditas de harina de Borderland que se asemejan a bolsas de tortilla de harina grandes y gruesas.
La masa de maíz recién molido se echa a perder rápidamente. Por conveniencia, muchos cocineros de hoy en día hacen gorditas de maíz con harina para masa, harina de maíz seca a la que solo necesita agregar agua para convertirse en masa.
“La gastronomía mexicana es, en última instancia, una expresión de la cocina indígena”, dijo Medrano. “Las gorditas fritas de El Paso, un poco al sur donde la gente mezcla queso fresco con la masa, todas estas maravillosas variaciones son indicaciones de las personas que viven en diferentes partes de Texas”.
La kermés se remonta a generaciones
Es la hora en que se pone el sol y la temperatura baja en la kermés de San Lorenzo.
A medida que la gente ordena y recoge sus gorditas, varios pedidos se apilan en bolsas de plástico blancas y una ráfaga de personas con las manos en movimiento se mueve al otro lado de la ventana. Los hombres hierven carne molida sazonada con ajo, sal, pimienta negra y comino. Otros arrojan discos de masa redondos y planos en las freidoras. Una vez de color amarillo dorado, avanzan por una línea de montaje compuesta en su mayoría por mujeres a cargo de cortar, rellenar y envasar.
Alvarado abre cada gordita para formar un bolsillo mientras Tena esparce el primer relleno de carne molida en cada una. Es un asunto familiar para Tena: su esposo, Mauro, y uno de sus hijos están en otra habitación sirviendo salsa en vasos de plástico para condimentos. Cerca de ellos, en la estación de masa, otro grupo está usando una prensa eléctrica para extender las rondas de masa.
San Lorenzo gasta más de 2 mil 800 libras (mil 270 kilos) de masa para la kermés, estimó Tena.
Incluso los minoristas más pequeños de El Paso tienen que mantenerse al día con la gran demanda.
En julio, San Luis. La parroquia Juan Pablo II vendió 730 pedidos en un día, por un total de 2 mil 190 gorditas, dijo María Olivas, miembro de la familia Ríos que trabaja en The Lunch Box y es voluntaria en las kermés. Varios clientes solicitaron 10 o más pedidos a la vez, lo que los tomó por sorpresa, dijo Olivas.
Ella, su madre y sus hermanos se reunieron una tarde reciente en The Lunch Box antes de cerrar. Este año, más de 20 familiares que abarcan cuatro generaciones, así como empleados de The Lunch Box, trabajaron como voluntarios en la kermés, dijo Olivas.
La tradición anual comenzó con la matriarca Martha Ríos, de 84 años, quien nació en Ciudad de Chihuahua y se mudó a El Paso en 1960. Ríos dijo que nunca comió ni cocinó una gordita mientras vivió en Chihuahua. Un feligrés le enseñó a hacer su primera gordita hace 55 años para la kermés de la iglesia católica Santa Lucía. (Santa Lucía se fusionó más tarde con la Iglesia Católica de San José y pasó a llamarse San Juan Pablo II).
Santa Lucía es la patrona de los ciegos y Ríos comenzó a asistir a esa iglesia para orar por su hermana que perdió la vista. Ríos prometió dedicar un año de servicio, pero un año se convirtió en 55 años.
En aquel entonces cocinaban la masa para gorditas en ollas de leña antes de conseguir una estufa y luego una freidora, dijo Ríos. No han invertido en una máquina para hacer hamburguesas, por lo que todavía forman las bolitas y acarician la masa entre sus manos.
Su hijo, Martín Ríos, quien junto con su esposa, Laura, dirige Martita’s Lunch Box en Montana Avenue en el lado este, dijo que lo que venden en el kermés es lo mismo que venden en los restaurantes: gorditas fritas rellenas con carne de res y picadillo de papa, lechuga, tomate y mozzarella rallada. La salsa casera tiene sólo cuatro ingredientes: jalapeños, sal, ajo y pasta de tomate.
Martin dijo que se ofrece como voluntario para servir a Dios. Pero también es divertido presumir, añadió. Su esposa Laura sacó en su teléfono celular fotos de kermeses anteriores que muestran a Martín balanceando una pila de gorditas vacías en su brazo.
“Oh, le encanta empujar”, exclamó Olivas mientras contaba el número de gorditas en la foto.
“Podemos redondearlo, 25”, dijo Martin con confianza.
Márquez-Sharpnack dijo que su abuela Jesusita en Ysleta Mission solía agregar puré de papas Russet a la masa. La mezcla hizo que las gorditas estuvieran más tiernas, dándoles una textura casi cremosa y un centro suave como una almohada después de freírlas, dijo Márquez-Sharpnack.
Antes de mudarse a El Paso, Jesusita hacía gorditas desde cero en un restaurante mexicano de su propiedad en Shafter, Texas, una ciudad minera en auge cerca de la frontera que fue abandonada después de la Segunda Guerra Mundial.
Jesusita finalmente se instaló con su familia cerca de Nuestra Señora del Monte Carmelo en la aldea Ysleta del Sur en el Valle Bajo. Después de la muerte de Jesusita en 2004, la madre de Márquez-Sharpnack, Vangie, comenzó a ofrecerse como voluntaria para hacer gorditas en Nuestra Señora del Monte Carmelo.
Márquez-Sharpnack se inspiró en la kermés cuando desarrolló una receta de gorditas de picadillo en su libro de cocina, Felices fiestas.
“Las gorditas son como uno de esos platos que (mi familia) no preparaba muy a menudo en casa”, dijo Márquez-Sharpnack. “Es como un placer. Cuando los tienes, los tienes afuera en la kermés”.
Covid 19 cambió las kermeses de El Paso
Es posible que la kermés no permanezca por mucho tiempo en algunas de las parroquias de El Paso.
Cuando Márquez-Sharpnack trajo un camarógrafo al Ysleta Mission Fest en 2019, quería documentar su primer regreso a su ciudad natal de Kermés desde que se mudó a fines de la década de 1990.
No se dio cuenta de que podría haber sido su última oportunidad.
Diana Baeza, contadora de la Misión Ysleta, dijo que la parroquia dejó de realizar su kermés anual al principio debido a la pandemia y ahora porque no hay suficientes voluntarios. Los feligreses y sus hijos se han mudado fuera de su vecindario. “La comunidad está envejeciendo, por lo que ya no pueden ayudar con el trabajo manual tanto como antes”, dijo Baeza.
La iglesia solía comprar masa en el restaurante La Tapatía y celebrar el Ysleta Mission Fest el segundo fin de semana de julio. El evento tuvo tanta asistencia que la parroquia tuvo que tener dos puestos de gorditas, además de un puesto exprés para las personas que solicitaran menos de tres pedidos, dijo Baeza. Ahora tienen una venta de gorditas varias veces al año para recaudar dinero para la iglesia.
Martin Ríos dijo que la parroquia San Juan Pablo II también está viendo cómo su comunidad envejece. La kermés se ha reducido en tamaño a lo largo de los años a medida que las familias jóvenes se mudan a desarrollos más nuevos, como en el Far Eastside, dijo. Él cree que algunas personas también se acostumbraron a asistir a misa virtualmente durante la pandemia y dejaron de regresar en persona.
Mientras tanto, otras kermeses se han recuperado con toda su fuerza desde la pandemia. El Seminario de San Antonio recuperó su querida lotería y planeó tres puestos de gorditas para la fiesta del fin de semana del Día del Trabajo de este año.
Afuera de la iglesia de San Lorenzo, la gente podía pasearse entre las filas de puestos de comida hasta el escenario donde la banda norteña Grupo Infiel cantaba canciones de amor y dolor. Los matachines vestidos con tocados de plumas y delantales adornados con las banderas mexicana y estadounidense caminaban al ritmo de los tambores, realizando rituales que mezclaban historias católicas e indígenas.
El dinero recaudado por las ventas de gorditas y otros puestos ayuda a financiar el mantenimiento de la iglesia, dijo Chuy Domínguez, feligrés de mucho tiempo y ex presidente de la iglesia.
Los adoberos construyeron la iglesia a mano en 1913 y detrás de las paredes de estuco blanco del edificio se encuentran los ladrillos de adobe originales, dijo Domínguez. La fabricación y colocación de ladrillos de adobe es un arte en extinción, por lo que los adoberos son difíciles de conseguir ahora si la iglesia necesita reparaciones, dijo.
Él sabe que la gente ve las kermeses como una diversión y un entretenimiento, pero también hay un aspecto religioso, dijo. La gente viaja desde fuera de la ciudad para mostrar su devoción y reflexionar sobre su fe en Dios en San Lorenzo, dijo. Durante la kermés, un flujo constante de personas pasó por la iglesia para rezar. En la segunda noche, se formó una procesión a las 3:00 de la madrugada con personas que marcharon desde la Iglesia Católica de San Elizario hasta San Lorenzo en celebración del santo patrón de la iglesia.
Aunque la Misión de Ysleta no organizó una kermés este año, la parroquia celebró su procesión del día de la fiesta en julio, acompañada por matachines.
Márquez-Sharpnack dijo que está contenta de haber llevado a su hijo a vivir la kermés de su familia antes de la pandemia y espera que la histórica parroquia recupere el bazar algún día. Su madre, Vangie, todavía vive cerca de la Misión Ysleta y se ofrece como voluntaria para preparar gorditas para sus campañas de recaudación de fondos.
“Llevé a mi hijo a ese lugar y es un recuerdo que siempre tendrá con su abuela, al igual que los recuerdos que yo tengo con mi abuela”, dijo Márquez-Sharpnack. “De eso se trata El Paso. Esos recuerdos son mis favoritos”.
