Para muchos en la región de Paso del Norte, las fiestas significan celebraciones con comidas favoritas, entre ellas el pan dulce mexicano. Cada vez más de esos pasteles son elaborados, refinados y/o creados por graduados del Programa de Artes Culinarias de El Paso Community College.

Desde 2009, el programa ofrece un título de asociado en ciencias aplicadas o un certificado de finalización en pastelería. Ambos preparan a los estudiantes para crear, elaborar y presentar productos horneados, y los exponen al lado comercial del campo.

El programa está dirigido por el chef Jesús Lugo, profesor de artes culinarias del EPCC. Estimó que el programa de la universidad ha influido en aproximadamente el 80% de las personas que ocupan puestos de pastelería en El Paso, incluidos hoteles, restaurantes y panaderías familiares, así como puestos de enseñanza en escuelas secundarias y universidades.

“Están prácticamente en todas partes”, dijo Lugo, chef ejecutivo y pastelero ejecutivo certificado por la Federación Culinaria Estadounidense.

Uno de los cursos más populares del programa es el de “Panes y pasteles mexicanos”, que se ofrece durante el semestre de otoño. Lugo, egresada en 2003 del Art Institute of Houston, cree que su popularidad se debe en parte a la cantidad de panaderías mexicanas que hay en la zona.

El curso se centra en la preparación auténtica de panes y pasteles de la frontera y de México. Cada semana, las clases se centran en diferentes culturas regionales, ingredientes y métodos de preparación que se utilizan en todo, desde panecillos sencillos para la cena hasta panes para celebraciones como la Rosca de Reyes.

Durante una clase reciente, los estudiantes se desplazaron por una gran cocina-aula mientras preparaban diferentes delicias, entre ellas jamoncillo, un tipo de dulce de azúcar, y mazapán, un dulce a base de maní. En un mostrador de la esquina, se estaban decorando varias roscas de Reyes. Sobre una rejilla para enfriar había una bandeja grande con 11 marranitos, una galleta de jengibre con forma de cerdo. El aula está en el Centro de Servicios Administrativos de EPCC, 9050 Viscount Blvd., Edificio B.

En la estación de mazapán, Lugo pulverizó algunos cacahuates tostados y les agregó azúcar en polvo. Los estudiantes usaron minicucharas de plástico blancas para probar el dulce y compartieron sus reacciones. Algunos estudiantes sugirieron agregar otros ingredientes. Lugo los alentó a ser creativos para mejorar los productos.

“Ahí es donde radica su interés”, dijo durante una entrevista. “Quieren aprender cómo se hace y luego darle su toque personal”.

Los estudiantes, vestidos con sus gorros, batas y delantales blancos de cocinero, observan, toman notas y toman fotografías de Lugo con sus teléfonos celulares mientras muestra cómo podría lucir un pastel.

El chef muestra los postres en diferentes pasos y los corta para que los estudiantes puedan experimentarlos con la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Les cuenta cómo los añadidos simples pueden mejorar el sabor, la apariencia y el precio de venta de un producto. Por ejemplo, agregar un relleno o una cobertura a un marranito o a un cuernito, un pan dulce con forma de cuerno similar a un croissant.

Los postres que se consideran dignos de ser premiados se venden en el exterior del restaurante Thirteen 09 del programa, ubicado en el mismo edificio. Todas las propinas se destinan a becas estudiantiles y el 100% del dinero que se gana con las comidas y los pasteles se reinvierte en el programa, dijo Lugo.

El profesor dijo que comenzó a dar clases de panificación y repostería después de que EPCC lo contratara en 2004. Dijo que los representantes de hoteles, restaurantes y panaderías, así como los miembros del consejo asesor de artes culinarias, expresaron la necesidad de más panaderos capacitados. Comenzó a trabajar con panaderos de ambos lados de la frontera y de México para aprender más sobre el oficio.

La historia de los panes dulces mexicanos se remonta a la época de los conquistadores españoles a principios del siglo XVI. Su popularidad aumentó durante la ocupación francesa en el siglo XIX. Los panes son conocidos por sus formas, texturas y nombres creativos. Algunos estudiosos creen que podría haber aproximadamente 2000 variaciones de panes dulces.

Entre los 15 estudiantes que participaron en la clase de ese día se encontraba Dayanara Reyes, una joven de 23 años oriunda de Dodge City, Kansas. De niña disfrutaba de la repostería porque sus postres alegraban a los demás. A medida que Reyes fue creciendo, se interesó más por la ciencia detrás de la repostería y comenzó a experimentar con recetas.

“Me gustó cómo alguien podía convertir ingredientes simples en una obra de arte”, dijo Reyes. “Se podía poner una obra maestra en un plato”.

También quería aprender más sobre la cultura detrás de la cocina. Mientras investigaba a qué institución asistir, su familia en El Paso le sugirió el programa EPCC. Una conversación con Lugo la convenció de mudarse a Sun City. Dijo que su experiencia ha sido divertida, informativa y valiosa.

Reyes espera graduarse en el otoño de 2025 y eventualmente regresar a Dodge City, conseguir un trabajo en una panadería para aprender otros aspectos del negocio y luego abrir su propia tienda.

El título AAS de 60 horas incluye cursos básicos obligatorios de matemáticas e inglés. La universidad tiene acuerdos de transferencia en línea con la Universidad Estatal de Nuevo México en Las Cruces y la Universidad Tecnológica de Texas en Lubbock para obtener una licenciatura en gestión hotelera. El certificado de 30 horas incluye algunos cursos básicos, pero la mayor parte del tiempo de clase es práctico en la cocina y ayuda principalmente a quienes desean mejorar sus perspectivas laborales.

Los estudiantes aprenden sobre nutrición, seguridad alimentaria y técnicas de repostería, pero también perfeccionan sus habilidades de comunicación y la atención a los detalles en recetas y decoraciones. Eso, junto con lo que aprenden sobre diferentes culturas, ingredientes y métodos de preparación, hará que los ex alumnos del programa sean más atractivos para el mercado laboral, dijo Lugo.

El siguiente lugar más cercano para aprender lo que se enseña en EPCC es el Culinary Institute of America en San Antonio, a unas 550 millas de El Paso. Ofrece un programa de certificación en cocina latina que aborda muchos aspectos del plan de estudios de EPCC, pero no específicamente sobre panes y pasteles.

Según la Oficina de Estadísticas Laborales de Estados Unidos, las perspectivas laborales para los panaderos crecerán alrededor de un 5% hasta 2033. El salario medio a nivel nacional en 2023 fue de unos 35 mil dólares, pero los que más obtienen se llevan alrededor de $47,000 dólares. Texas tiene el segundo nivel de empleo de panaderos más alto del país, detrás de California.

Entre los ex alumnos del programa EPCC se encuentra Briana Adriana Paredes-Vásquez, pastelera ejecutiva del Hotel Paso Del Norte. La nativa de El Paso creció en Ciudad Juárez y se graduó con un título de pastelería AAS de EPCC en 2018.

Mientras era estudiante, Paredes-Vásquez preparaba postres en Café Central, uno de los mejores restaurantes de lujo de El Paso. Su confianza aumentó durante los tres años que estuvo allí y comenzó a agregar sus propios toques a los postres ya establecidos.

La graduada de EPCC trabajó en otros restaurantes y panaderías de la ciudad antes de que el Hotel Paso Del Norte la contratara en 2022. A su vez, empleó a dos exalumnas de pastelería de EPCC como sus asistentes. Dijo que conoce a muchas personas que han pasado por el programa y confía en sus habilidades para realizar múltiples tareas, ser creativas y trabajar con urgencia y eficiencia.

Además de la formación académica y práctica en EPCC, Paredes-Vásquez dijo que la frontera es un lugar perfecto para aprender sobre los panes y pasteles mexicanos debido a las influencias de ambos lados. Dijo que la calidad de los productos horneados hechos en El Paso es tan auténtica como la de Juárez.

“Creo que eso es increíble”, dijo.